Formaggi Caprini
Nutrizione e Benefici per la Salute

I formaggi di capra si prestano ad interpretazioni molto variegate e possono offrire un’ampia gamma aromatico- sensoriale. A seconda della tipologia di caseificazione con cui vengono prodotti hanno comportamenti molti diversi. La cosa che li accomuna è la massiccia presenza di importanti sostanze nutrienti e il fatto di essere altamente digeribili. A differenza di altri formaggi, quelli caprini offrono una validissima alternativa ipoallergenica per quei soggetti che manifestano fenomeni allergici nei confronti dei prodotti derivati da latte vaccino. Il contenuto dei nutrienti dei formaggi caprini varia in funzione dei metodi utilizzati quali l’invecchiamento e la stagionatura. Tutti i tipi di formaggio caprini contengono grassi salutari, proteine, vitamine e minerali. Sebbene le porzioni di formaggio caprino da servire siano piccole, una quantità di circa 28 grammi contiene una quantità rilevante di nutrienti.

Difatti, una quantità di 28 grammi di formaggio soffice caprino fornisce all’organismo umano:

  • Calorie: 102.
  • Proteine: 6 grammi.
  • Grassi: 8 grammi.
  • Vitamina A: 8% della dose giornaliera di riferimento (RDI).
  • Riboflavina (vitamina B2): 11% della dose giornaliera di riferimento (RDI).
  • Calcio: 8% della dose giornaliera di riferimento (RDI).
  • Fosforo: 10% della dose giornaliera di riferimento (RDI).
  • Rame: 8% della dose giornaliera di riferimento (RDI).
  • Ferro: 3% della dose giornaliera di riferimento (RDI).

Il formaggio caprino è anche un’ottima sorgente di selenio, magnesio e niacina (vitamina B3). Una porzione di formaggio caprine fornisce 6 grammi di proteine strutturali in associazione a calcio, fosforo e rame, nutrienti che sono essenziali per il metabolismo osseo. Inoltre il formaggio caprino contiene grassi salutari per la nutrizione umana quali acidi grassi a catena intermedia che possono migliorare la sensazione di sazietà ed aiutano la riduzione del peso corporeo. Aspetto più interessante dal punto di vista nutrizionale è che il latte caprino contiene acidi grassi a catena intermedia in quantità maggiore del latte vaccino. Ciò comporta che questi ultimi siano più rapidamente scissi ed assorbiti dall’organismo e quindi siano accumulati in misura minore nel grasso corporeo. Un altro aspetto attraverso cui il latte caprino può svolgere un’azione benefica sulla salute umana è il suo contenuto di acido caprico. Difatti l’acido caproico è un acido grasso a media catena che possiede proprietà antibatterica ed antinfiammatoria. In aggiunta, studi scientifici condotti in vitro hanno dimostrato che questo acido presente in maniera peculiare nel latte caprino possiede attività contro il cutibacterium acnes (p.acnes), un batterio che può determinare lo sviluppo di processi infiammatori e favorire lo sviluppo dell’acne. In aggiunta I formaggi caprini contengono numerosi probiotici quali il L. acidophilus and L. plantarum. I probiotici sono dei batteri che promuovono la salute umana attraverso diversi meccanismi, difatti la dieta ricca in probiotici favorisce la digestione, riduce l’infiammazione e rafforza i processi immunitari. E’ stato inoltre dimostrato che i formaggi caprini sono dei trasportatori di probiotici in virtù del loro contenuto di grassi e questi ultimi forniscono una protezione dai batteri

Conclusioni

I formaggi caprini sono una fonte essenziale di proteine, grassi salutari, vitamine e minerali utili nella nutrizione umana e di supporto ad alcune patologie.

 

Il formaggio di capra fa la differenza!

Ottenuto da latte crudo, prodotto da capre selezionate e soggette ad alimentazione strettamente controllata e biologica, è una valida alternativa ai più diffusi formaggi di latte vaccino e di pecora. Acidi grassi saturi a corta e media catena, un ridotto contenuto di proteine, la presenza di fermenti lattici, un’alta percentuale di minerali (calcio, fosforo, selenio, ferro, rame) e un buon apporto di vitamine attribuiscono a questi formaggi proprietà anti-infiammatorie, alta digeribilità, capacità di rafforzare le ossa, proteggere la salute cardiovascolare e favorire un buon funzionamento del metabolismo e del sistema immunitario.

Sempre più utilizzati:

  • nelle diete, per il corretto bilanciamento tra digeribilità e senso di sazietà (alta concentrazione di calcio);
  • nell’alimentazione degli sportivi per l’alta digeribilità e l’apporto notevole di calcio, fondamentale per la contrazione muscolare;
  • nelle diete rivolte al controllo o alla prevenzione di numerose patologie quali ad esempio obesità, osteoporosi, anemie, disordini immunitari, malattie infiammatorie intestinali, malattie cardiovascolari, ipertensioni, allergie e intolleranze.

Alune argomentazioni, abbastanza sostenibili, relativamente ai vantaggi contenuti nell’assunzione di latte di capra e derivati.
Colon irritabile
Il latte di capra possiede acidi grassi a catena corta, formati da un numero inferiore di 12 atomi di carbonio (acido acetico, acido propionico, acido isobutirrico, acido butirrico, acido isovalerico, acido valerico, acido caproico, acido lattico ed acido succinico). Questi acidi grassi sono utilizzati a fini energetici dagli enterociti dei villi intestinali, condizionando in modo favorevole la digestione e l’assorbimento delle molecole nutrienti introdotte con gli alimenti giornalieri.
Gli acidi gassi a catena corta di carbonio del latte e derivati di capra agiscono sulle cellule della parete intestinale e dei villi nell’intestino tenue, migliorano i processi di assorbimento, in particolare in soggetti con morbo celiaco e con sensibilità al glutine (patologia correlata alla alterazione istologica e funzionale dei villi intestinali simile alla celiachia, ma con anticorpi specifici negativi per il morbo celiaco); contribuiscono a ripristinare igiene e benessere intestinale possono quindi svolgere un’azione preventiva contro i disturbi funzionali intestinali (meteorismo, diarrea, stipsi, alterata permeabilità, malassorbimento…). Gli alimenti con interessanti dosi di acidi grassi a catena corta, come latte di capra e derivati, possono svolgere azioni terapeutiche nella cura di varie patologie croniche dell’intestino, come diarrea, colite ulcerosa e morbo di Chron. Gli acidi grassi a catena corta possono agire sul DNA delle cellule intestinali, proteggendole.
Lavaggio linfatico
I grassi a catena breve del latte di capra e derivati sono assorbiti direttamente e in tempo veloce a livello intestinale per essere immessi direttamente nel sangue senza compiere il lungo percorso nel sistema linfatico come avviene per i grassi composti con più di 12 atomi di carbonio. Gli acidi grassi a catena corta non entrano nel sistema linfatico dei villi intestinali e sono assorbiti subito attraverso i capillari venosi dei villi intestinali arrivando nel sangue in tempi rapidi assieme al glucosio e aminoacidi, generando una favorevole azione di pronta disponibilità di energia per muscoli e sistemi corporei, nonché una azione anti –infiammatoria, non aterogena. Quindi una attenta introduzione di acidi grassi a catena corta permette un salutare lavaggio del sistema linfatico intestinale.
Cardiovascolarità
L’assunzione, moderata, di formaggi di capra non altera i livelli di colesterolo: in confronto al latte vaccino, il latte di capra contiene circa il doppio degli acidi grassiutili per mantenere i livelli di colesterolo entro i limiti di salute, prevenendo attacchi cardiaci e aterosclerosi e non agevolando l’eterogenesi (il deposito dei grassi all’interno delle arterie e dei vasi sanguigni).
Sistema Immunitario
L’assunzione di latte di capra e, moderatamente, di formaggi a base di latte di capra, rinforza il sistema immunitario: la quantità di selenio contenuta nel latte di capra riesce rinforzare il sistema immunitario, difendendolo dalle infezioni e dalle malattie;
Metabolismo
L’assunzione di latte di capra e, moderatamente, di formaggi a base di latte di capra, migliora il metabolismo: il latte di capra può essere un valido alleato nel migliorare l’assorbimento di ferro e rame nel tratto digestivo ed è indicato soprattutto per chi soffre di anemia e altre carenze nutritive.
Dietologia
I prodotti a base di latte di capra danno un alto contributo energetico a fronte di un relativo apporto lipidico; il complesso vitaminico, riferito in modo particolare ai formaggi derivati da latte crudo, completano il quadro di assoluta salubrità. L’utilizzo dei prodotti a base di latte di capra nei regimi alimentari ipocalorici, la ricotta su tutti, alimenta la percezione che fanno dei formaggi di capra prodotti “sostenibili”.

Ulteriori considerazioni di carattere più generale che ritengo utili da sviluppare per rafforzare il concetto di valenza nutraceutica del latte di capra e derivati.
Il criterio di allevamento non intensivo, l’utilizzo di latte crudo ottenuto da animali al pascolo o alimentati con foraggi di qualità superiore, rappresenterebbe un buon presupposto per indagare, ad esempio, la composizione dei grassi e in particolare il contenuto di CLA (acido linoleico coniugato ad azione anticancerogena, antitrombotica, immunoregolatoria), di acido butirrico, Omega3. Sarebbe, altresì, interessante indagare il contenuto dei carotenoidi -betacarorene, luteina e xantofille – e dei terpeni, sostanze responsabili del corredo cromatico ed aromatico dei formaggi. Nonché lattoferrina, taurina, calcio, fosforo, magnesio, potassio, vitamina E (alpha-tocoferolo), gruppo B, tianina e riboflavina, vitamina K.